Bahagian 30. Pencernaan Karbohidrat

Penulis teks - Anisimova Elena Sergeevna.
Hak cipta terpelihara. Anda tidak boleh menjual teks.
Miringkan tidak miring.

Komen boleh dihantar melalui pos: [email protected]
https://vk.com/bch_5

PARAGRAF No. 30. Lihat juga perenggan 28, 29, 31, 8.
"Fungsi karbohidrat.
Karbohidrat dalam pemakanan.
Pencernaan karbohidrat.
Penyatuan monosakarida. "

Anda perlu mengetahui formula glukosa, fruktosa, galaktosa, sukrosa, laktosa, maltosa, DOAF, GA dan fosfatnya (1-, dll.).

30. 1. FUNGSI. Lihat perenggan 32, 38 dan 39.
1. Fungsi TENAGA - Glukosa diperlukan untuk penghasilan ATP dalam sel darah merah dan otak, oleh itu, kepekatannya dalam darah mesti dijaga sekurang-kurangnya 3 mmol / L, dan penurunan kepekatan glukosa menyebabkan kelemahan, kesedaran kabur, dan menimbulkan risiko pengsan dan kematian. Glukosa memasuki darah dari hati, di mana ia masuk semasa pencernaan karbohidrat, terbentuk semasa pemecahan glikogen atau semasa sintesis dari asid amino (lihat GNG).

2. PENTOSES (ribosa dan deoxyribose) adalah sebahagian daripada RNA dan DNA. Pentosa dari bentuk glukosa di laluan fosfat pentosa. Seksyen 35 dan 72.

3. Monosakarida yang berbeza adalah sebahagian daripada oligosakarida dan polisakarida. Oligosakarida digabungkan dengan lipid untuk membentuk glikolipid, atau dengan protein untuk membentuk glikoprotein; glikoprotein dan glikoprotein adalah bahagian membran, komponen karbohidrat berada di permukaan luar membran, mengambil bahagian dalam pengiktirafan (iaitu, ia melakukan FUNGSI PENERIMA). Glikoprotein berada dalam darah. Polisakarida adalah sebahagian daripada tisu penghubung (tulang rawan, dll.), Melakukan fungsi pelindung-sokongan. Monomer oligo- dan polisakarida terbentuk daripada glukosa.

4. Dari glukosa, metabolit CTK terbentuk, dari mana asid amino tidak penting untuk protein dan lipid (asid lemak, kolesterol, badan keton) disintesis.

30. 2. Karbohidrat dalam makanan:
keperluan, penilaian nilai pati, sukrosa, serat makanan. Lihat 28.

Madu dan buah mengandungi Glukosa dan Fruktosa monosakarida, yang dapat diserap dengan segera..

Manisan konvensional mengandungi GULA - disakarida yang terdiri daripada residu glukosa dan fruktosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,2-glikosidik, yang dipecah dalam usus kecil oleh enzim sukrosa, yang membawa kepada pembentukan glukosa dan fruktosa monosakarida.

Susu (tetapi tidak terdapat dalam produk susu masam) mengandungi "gula susu" - LACTOSA disakarida, yang terdiri daripada residu galaktosa dan glukosa yang dihubungkan oleh ikatan -1,4-glikosidik, yang dibelah oleh enzim laktase, yang membawa kepada pembentukan galaktosa dan monosakarida glukosa. Laktosa adalah satu-satunya karbohidrat dalam diet bayi..
Monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis dan tergolong dalam karbohidrat "sederhana". Oleh kerana pencernaan yang cepat, penggunaannya menyebabkan peningkatan kepekatan glukosa dalam darah dengan cepat, jadi mereka cepat menormalkan jika terganggu oleh kepekatan glukosa dalam darah yang rendah, tetapi oleh itu tidak diinginkan untuk mengambil karbohidrat sederhana dalam jumlah besar (ini akan menyebabkan peningkatan kepekatan yang tajam glukosa dalam darah, akan menyumbang kepada penukaran glukosa menjadi lemak). Dianjurkan untuk mengambil tidak lebih dari 30 g karbohidrat sederhana sehari, mengagihkan jumlah ini dalam beberapa dos.

STARCH - karbohidrat utama kentang, bijirin dan produk daripadanya (bijirin, pasta, roti, gulung, kek, dll.). 300 g pati disarankan untuk dimakan setiap hari (tentu saja, bukan dalam bentuk murni, tetapi sebagai sebahagian daripada produk ini). Kanji dicerna lebih perlahan daripada karbohidrat sederhana (manis), jadi makan kanji menyebabkan peningkatan kepekatan glukosa darah yang lebih perlahan dan lebih lancar..

Kepentingan serat makanan. (Serat).
Ini adalah polisakarida dari dinding sel tumbuhan dan kulat yang tidak dipisahkan oleh enzim manusia (oleh itu nama kedua untuk serat adalah serat). Contoh serat adalah selulosa, pektin. Sumber serat makanan - cangkang bijirin (dedak), granola, roti gandum, bijirin, rumput laut, sayur-sayuran, buah-buahan dan buah beri, jus dengan bubur, dll. Oleh kerana serat makanan tidak terurai, mereka bukan sumber kalori, tetapi kehadiran serat dalam makanan diperlukan untuk pencegahan sejumlah penyakit - aterosklerosis dan penyakit jantung koronari, kegemukan, buasir, dysbiosis - lihat jadual.

(Jadual Sifat Serat)

30.3. Pencernaan dan penyerapan karbohidrat. Disakarida.

30. 3. 1. Sedutan.
Monosakarida dapat diserap. Disakarida dan polisakarida mesti dipecahkan kepada monosakarida terlebih dahulu.
Monosakarida (glukosa dan fruktosa madu dan buah-buahan) diserap dalam usus kecil ke dalam enterosit, diangkut melalui membran enterosit ke dalam dengan bantuan pengangkut protein.
Dengan patologi usus (enteritis, dll. - lihat NSAID dalam perenggan 62), penyerapan monosakarida melambatkan (penurunan penyerapan disebut malabsorpsi), yang menyebabkan
1 - untuk mengurangkan pengambilan monosakarida dalam badan (yang mengurangkan glisemia) dan
2 - masuknya monosakarida ke dalam usus besar, di mana monosakarida terkena mikroflora, yang membawa kepada
1 - kepada pendaraban mikroorganisma patogen (dysbiosis),
2 - menjadi cirit-birit (monosakarida diubah oleh mikroflora menjadi bahan aktif secara osmotik, iaitu menjadi bahan yang menyebabkan masuknya air ke rongga usus).

Pertama, kepekatan glukosa dalam rongga usus lebih besar daripada pada enterosit, dan kemudian kurang, jadi pengangkutan glukosa ke enterosit (penyerapan) berlaku terlebih dahulu di sepanjang kecerunan kepekatan glukosa, dan kemudian - LAGI GRADIEN.
Pengangkutan terhadap kecerunan memerlukan tenaga;
sumber tenaga untuk pengangkutan glukosa terhadap kecerunannya adalah pengangkutan ion natrium di sepanjang kecerunan ion natrium juga ke dalam enterosit - item 25.
Pengangkutan ion glukosa dan natrium dilakukan oleh protein pengangkut yang sama. Kaedah penyerapan glukosa oleh protein yang sama dengan natrium dan dalam arah yang sama disebut SYMPORT OF Glucose and Sodium.
Bentuk tenaga yang digunakan untuk mengangkut glukosa ke enterosit melawan kecerunan disebut potensi elektrokimia ion natrium. Sumber ion natrium di rongga usus adalah garam makanan dan pengangkutan ion natrium oleh natrium-kalium ATPase (oleh itu, penyerapan glukosa, pencernaan karbohidrat memerlukan tenaga dan oleh itu sukar untuk makan makanan tidak asin).
Dari enterosit, glukosa memasuki kapilari DARAH, dengan aliran darah memasuki HIDUP. Sekiranya glisemia rendah, maka glukosa memasuki aliran darah, yang menyebabkan normalisasi dan peningkatan glikemia. Sekiranya glisemia normal, maka glukosa dari usus digunakan untuk mensintesis glikogen (kira-kira 150 g di hati). Sekiranya terdapat cukup glikogen di hati, maka glukosa berubah menjadi lemak (oleh itu, karbohidrat makanan berlebihan menyumbang kepada kegemukan). Glukosa juga digunakan oleh hati untuk sintesis pentosa, glukuronat dan glikoprotein..

30. 3. 2. PENYEBARAN PENYEBARAN
laktosa, sukrosa dan maltosa ke monosakarida dilakukan di usus kecil dengan hidrolisis oleh enzim laktase, sukrosa dan maltase, yang disebut disakarida, terletak di permukaan enterosit (pencernaan parietal) dan dihasilkan oleh enterosit.
Oleh itu, patologi usus kecil boleh menjadi penyebab kekurangan disakarida (contoh enzimopati sekunder) - lihat disakarida.

LACTASE membelah (dengan hidrolisis); -1,4-glikosidik hubungan laktosa antara galaktosa dan residu glukosa, membentuk galaktosa dan glukosa.
GULA memecah hubungan 1,2-glikosid sukrosa antara residu glukosa dan fruktosa, membentuk glukosa dan fruktosa.
MALTASA membelah; pautan -1,4-glikosidik maltosa antara dua residu glukosa, membentuk 2 molekul glukosa.

Sekiranya aktiviti disakarida dikurangkan, ini menyebabkan penurunan pemecahan disakarida di usus kecil, sebahagian daripada disakarida di usus besar, cirit-birit dan dysbiosis.
Penyebab penurunan aktiviti disakarida mungkin adalah patologi usus kecil (contoh enzimopati sekunder)
dan mutasi gen yang mengekod disakarida (contoh enzimopati primer).

Aktiviti disakarida yang rendah ditunjukkan dalam bentuk cirit-birit apabila substratnya memasuki badan. -
Kegiatan laktase rendah menampakkan diri setelah menyusui bayi yang pertama dengan susu; susu dan produk yang disediakan menggunakan susu keseluruhan harus dikecualikan daripada diet; sementara produk tenusu boleh dimakan (mereka tidak mempunyai laktosa).
Aktiviti sukrosa yang rendah muncul selepas pengambilan makanan atau minuman bergula. Anda mesti mengecualikan gula dan produk yang mengandungi sukrosa (jem, penaik, gula-gula, dll.) Dari makanan.
Kegiatan maltase rendah ditunjukkan apabila produk yang mengandung kanji ditelan (pati adalah sumber utama maltosa setelah dipecah).
Gangguan metabolisme disakarida disebut DISACCHARIDOSES.
Galaktosa dan fruktosa di hati berubah menjadi glukosa - lihat penyatuan monosakarida.

30. 3. 3. MENGGAMBAR STAR.
Kanji adalah polimer yang terdiri daripada residu glukosa yang terikat; ikatan -1,4-glikosid pada bahagian linear panjang (masing-masing seribu residu).
-1,4-glikosidik ikatan pati dibelah oleh enzim; -amilase, yang memutuskan ikatan antara residu glukosa terminal kedua dan ketiga, memecahkan molekul maltosa (tetapi bukan glukosa).
Amilase.
Enzim; -amylase adalah dan berfungsi di rongga mulut dan di duodenum 12 (duodenum). Amylase memasuki rongga mulut sebagai bahagian air liur dari kelenjar air liur, dan di duodenum - sebagai bahagian jus pankreas dari pankreas (pankreas).

Dengan kerosakan pada kelenjar air liur (misalnya, dengan beguk) atau dengan kerosakan pada pankreas (contohnya, dengan pankreatitis), amilase masuk dari sel-sel yang rosak ke dalam darah, oleh itu, peningkatan aktiviti amilase dalam darah adalah tanda gondong atau pankreatitis;
tetapi dengan beguk, hanya aktiviti amilase yang meningkat hanya dalam darah,
dan dengan pankreatitis dalam darah, aktiviti lipase juga meningkat, dan aktiviti amilase juga meningkat dalam air kencing (diastasis).
(Rujukan ini digunakan semasa diagnosis dibuat.).

Pemecahan kanji bermula di rongga mulut di bawah tindakan air liur amilase, tetapi oleh kerana orang biasanya menelan makanan yang tidak disembuhkan dengan segera, pemecahan kanji di mulut berterusan.
Di dalam perut, pemecahan kanji hampir berhenti, kerana pada pH perut (kira-kira 2), amilase tidak berfungsi (kecuali di dalam gumpalan makanan yang belum sembuh, sehingga asid sampai di sana)
Dalam duodenum, pemecahan kanji berterusan di bawah tindakan amilase pankreas dan berakhir dengan pembentukan maltosa dari kanji. Untuk pemecahan maltosa kepada glukosa, lihat di atas..
; -amylase bermaksud bahawa amilase membelah;-ikatan glikosida. Ikatan selulosa glikosid tidak dipecah oleh enzim manusia, dan jika dibelah, kertas, selulosa, rumput akan menjadi makanan yang sama dengan roti. Selulosa dipecah oleh enzim mikroorganisma, termasuk yang tinggal di kawasan lembu (bahagian perut).

P re v a r a v a n d e n g e.
(Jadual dalam fail berasingan)

30. 4. UNIFIKASI MONOSAKCHARIDES.

Ini adalah penukaran galaktosa dan fruktosa menjadi glukosa..
Berlaku di HIDUP. Galaktosa dan fruktosa memasuki hati dengan aliran darah dari usus, di mana galaktosa terbentuk semasa pemecahan laktosa, dan fruktosa - semasa pemecahan sukrosa (atau dalam bentuk tulen ketika memakan buah-buahan dan madu).

30. 4. 1. Penyatuan fruktosa.
Reaksi pertama dalam penyatuan fruktosa
- penambahan fosfat (fosforilasi) pada kedudukan 1, akibatnya fruktosa ditukar menjadi fruktosa-1-fosfat. Sumber fosfat adalah (seperti biasa) ATP, yang ditukar menjadi ADP. Enzim tindak balas disebut fruktokinase (seperti semua enzim yang menjadi pemangkin pemindahan fosfat dari ATP). Tindak balas dianggap sebagai tindak balas pengaktifan fruktosa..

Reaksi ke-2
- pemisahan fruktosa menjadi dua "bahagian", dua trioses - dioxi / aseton fosfat dan gliserin aldehid.
Enzim ini disebut fruktosa-1-fosfat aldolase (enzim serupa berfungsi dalam glikolisis hlm.32).

Reaksi ke-3
- fosforilasi gliserol aldehid, mengakibatkan pembentukan fosfogliserol aldehid. Enzim reaksi disebut gliserol aldehid kinase, dan sumber fosfat adalah ATP (seperti pada reaksi pertama).
Reaksi selebihnya, seperti dalam glukoneogenesis - 4) PHA dan DOAF bertindak balas, berubah menjadi fruktosa-1,6-bifosfat, 5) fosfat dipisahkan dari F-1,6-bisF, membentuk Ф-6-Ф, 6) Ф- 6-F isomerisasi dalam G-6-F, 7) fosfat dibelah dari G-6-F, membentuk glukosa.

30. 4. 2. Penyatuan galaktosa.
Tindak balas pertama adalah sama seperti dalam penyatuan fruktosa - galaktosa + ATP = galakto-1-fosfat + ADP. Enzim - galactokinase.

Tindak balas ke-2 - galaktosa-1-fosfat ditukar menjadi UDF-galaktosa, bertindak balas dengan UTP atau UDF-glukosa.

Reaksi ke-3 - UTP-galaktosa ditukar menjadi UDF-glukosa di bawah tindakan enzim epimerase (epimerisasi adalah penukaran zat menjadi epimernya, sejenis isomerisasi).

Tindak balas ke-4 - UDP glukosa digunakan untuk sintesis glikogen - lihat No. 31.

30. 5. ENZYMOPATHY dalam penyatuan. (Ajar hanya kepada pakar pediatrik.)

Enzimopati (hlm. 8) adalah patologi yang disebabkan oleh aktiviti enzim yang berkurang atau meningkat. Kes proteinopati khas.
Sekiranya penyebab aktiviti abnormal enzim adalah mutasi gen yang menyandikannya, maka enzimopati disebut primer, dan jika itu adalah penyebab lain, maka sekunder. Sebab lain mungkin patologi badan yang menghasilkan enzim, atau kekurangan vitamin atau mineral yang diperlukan agar enzim berfungsi (dalam kes ini, aktiviti enzim dikurangkan).
Oleh itu, aktiviti enzim yang tidak betul menyebabkan patologi kerana jumlah substrat dan produk enzim yang berlebihan atau tidak mencukupi.

30. 5. 1. KEBERKESANAN pelanggaran penyatuan monosakarida.

Sekiranya aktiviti Fructokinase dikurangkan, maka tindak balas yang dikatalisis olehnya lambat, fruktosa terkumpul dan diekskresikan di ginjal dengan air kencing, menyebabkan fruktosuria (kehadiran fruktosa dalam air kencing).
Ini tidak berbahaya, ia hanya melucutkan peluang badan untuk mendapatkan kalori (ATP) kerana fruktosa.

Aktiviti rendah fruktosa-1-fosfat ALDOLASES membawa kepada fakta bahawa fraktosa-1-fosfat tidak berubah menjadi HA dan DOAF dan terkumpul, yang menyebabkan kerosakan pada hati dan buah pinggang.
Oleh itu, dalam keadaan ini, untuk mengelakkan kerosakan pada hati dan ginjal, disarankan untuk menolak pengambilan fruktosa di dalam badan - dari madu, buah-buahan dan sukrosa.

Sekiranya aktiviti GALACTOKINASE dikurangkan, maka galaktosa terkumpul dan merosakkan CRYSTAL, yang membawa kepada perkembangan CATARACT dan kebutaan. Anda dapat menjimatkan penglihatan tanpa memakan susu.

Sekiranya aktiviti enzim menukar galakto-1-fosfat menjadi UDF-galaktosa dikurangkan, maka galaktosa dan UDF-galaktosa berkumpul, yang menyebabkan kerosakan pada lensa, otak dan hati.
Akibat ini dapat dielakkan dengan menghilangkan sumber galaktosa, iaitu susu, serta produk susu (bijirin, kue, dll.) Dari makanan. Ini adalah keadaan ketika susu ibu berbahaya bagi bayi (bersama dengan kekurangan laktase dan fenilketonuria).

30. 5. 2. ALASAN pelanggaran penyatuan.
Sebab aktiviti enzim penyatuan yang rendah mungkin adalah mutasi gen yang mengekodkan enzim penyatuan (lihat enzimopati primer) dan patologi hati (enzimopati sekunder).
Anda boleh menyelamatkan dari akibat pelanggaran penyatuan dengan tidak menggunakan susu dan fruktosa, gula.

Hidrolisis asid (penyongsangan) gula

Sukrosa produk makanan dalam pembuatan pinggan dan produk dipanaskan semasa memasak hingga t = 102 0 C, dan ketika menggoreng hingga 135 0 C ke atas. Sekiranya terdapat asid, di bawah pengaruh kesan termal gula, terurai, penyongsangannya berlaku, iaitu, berpecah menjadi glukosa dan fruktosa.

sukrosa glukosa fruktosa

Campuran glukosa dan fruktosa disebut gula terbalik. Rasanya lebih manis, mengubah putaran larutan tertentu dari kanan ke kiri, mencegah larutan gula.

Fenomena ini diperhatikan semasa perlakuan panas buah-buahan dan buah beri apabila terdapat gula (memasak buah rebus, jem, mengawet), memasak makanan, memanggang epal, membuat minuman buah dan beri, dll..

Gula invert fruktosa bukan sahaja meningkatkan rasa manisnya, tetapi juga menjadikannya gula yang paling hygroscopic.

Peningkatan hygroscopicity gula terbalik dan penyerapan air dari persekitaran membatasi penggunaannya (fruktosa) dalam industri gula-gula. Dan untuk produk seperti marmalade, beberapa jenis pastil, penggunaan fruktosa dan gula terbalik, sebaliknya, adalah wajar, kerana produk gula-gula ini tidak boleh cepat kering.

Tahap dan kelajuan pembalikan bergantung pada parameter proses. Antaranya, yang paling penting adalah tempoh proses, suhu hidrolisis, kepekatan sukrosa, kepekatan dan jenis asid.

Dengan peningkatan suhu dan peningkatan dalam tempoh rawatan haba, tahap hidrolisis meningkat. Dalam sistem yang kurang pekat dalam gula, dalam keadaan yang sama, hidrolisis lebih baik daripada yang lebih pekat.

Pembalikan sukrosa dipercepat dengan adanya asid. Buah-buahan dan buah beri mengandungi terutamanya asid sitrik dan malik, pada tahap yang lebih rendah seperti asid tartaric, oxalic, succinic, salicylic.

Asid sitrik terdapat terutamanya pada buah sitrus dan buah beri, baik dalam keadaan bebas dan dalam bentuk garam, dan asid malik pada biji dan biji buah. Keasidan aktif (pH) buah dan beri dari 2.6 hingga 6.

Oleh kerana ion hidrogen bertindak sebagai pemangkin proses hidrolisis, penting untuk mengetahui sumbernya. Asid mineral, terutamanya hidroklorik, mempunyai kebolehan terbalik yang terbaik. Asid oksalat mempunyai keupayaan penyongsangan tertinggi di antara asid organik.

10 kali kurang - lemon,

15 kali - epal,

17 kali - susu,

35 kali - ambar,

45 kali - cuka.

Jumlah sukrosa terbalik dalam produk bergantung pada tempoh rawatan haba. Jadi, jika anda memasak epal yang dikupas dan dicincang dalam sirap gula (18%), jumlah sukrosa terbalik adalah antara 14 - 19% daripada jumlah keseluruhan. Sekiranya asid sitrik ditambahkan semasa memasak epal, jem, kompot, maka tahap pembalikan sukrosa meningkat kepada 50%.

Walau bagaimanapun, memasak wortel dan bit (dengan kandungan gula tinggi) tidak disertai dengan pembalikan gula yang terkandung di dalamnya, kerana keasidan aktif sayur-sayuran ini sangat rendah (pH 6.3 - 6.7), dan asid malik yang terkandung di dalamnya mempunyai kemampuan penyongsangan kecil.

Industri ini menghasilkan sirap terbalik dari sirap gula. Ia adalah larutan fruktosa dan glukosa berair. Ia kurang likat daripada molase, lebih hygroscopic kerana kehadiran fruktosa..

Madu adalah gula terbalik semula jadi, yang diperoleh kerana tindakan enzim invertase. Akibat turun naik suhu, penyejukan, penyimpanan jangka panjang, ia diturunkan disebabkan oleh terlalu tinggi suhu, atau disebabkan oleh penurunan aktiviti enzimatik invertase.

Pemecahan gula yang mendalam diperhatikan semasa beberapa proses masakan.

1) Semasa penyediaan dan pada peringkat awal penaik adunan ragi - penapaian.

2) Dalam proses pemanasan gula atau sirap gula - karamelisasi.

3) Dalam rawatan panas makanan yang mengandungi gula dan asid amino bebas - melanoidinogenesis.

Penapaian

Dalam penghasilan adunan ragi, peranan utamanya dimainkan oleh proses fermentasi, di mana monosakarida (glukosa dan fruktosa) yang terkandung dalam tepung dan terbentuk dalam ujian sebagai hasil hidrolisis sukrosa dan maltosa mengalami pembelahan yang mendalam.

Di antara banyak proses yang berlaku semasa penapaian doh, peranan utamanya dimainkan oleh penapaian alkohol, akibatnya heksosa terurai menjadi karbon dioksida dan etil alkohol..

Karbon dioksida dan etil alkohol adalah produk akhir tindak balas kimia, masing-masing berlaku di bawah pengaruh enzim tertentu..

Dalam penapaian alkohol, produk sampingan terbentuk dalam jumlah yang tidak signifikan: asid succinic, minyak fusel (campuran alkohol amil, isoamil, butil, dan lain-lain), aldehid asetik, gliserin, dll. Glukosa dan fruktosa paling mudah ditapai, dan galaktosa bertindak balas dengan lebih perlahan. Pentosis tidak diperam dengan ragi.

Disakarida dan maltosa diperam hanya setelah hidrolisis awal kepada monosakarida mereka.

Penguraian dalam heksosa juga berlaku dalam proses penapaian asid laktik, bersamaan dengan alkohol:

Penapaian laktik disebabkan oleh bakteria asid laktik homo- dan heteroenzimatik yang jatuh ke dalam adunan dengan tepung.

Bakteria homozim terbentuk daripada heksosa asid laktik, dan hetero-enzim juga membentuk asid asetik, etil alkohol dan produk lain. Proses sedemikian juga berlaku semasa penyediaan produk susu fermentasi (kerana laktosa), kvass, fermentasi sayur-sayuran, buah-buahan.

Pencairan bukan gula zat gula

Antara perubahan utama karbohidrat yang berlaku di bawah pengaruh faktor teknologi adalah perubahan dalam penampilan, warna, rasa, bau dan parameter fizik-kimia. Ciri penyatuan di antara perubahan ini adalah perubahan warna, itulah sebabnya mereka juga disebut browning non-enzimatik (atau browning non-enzimatik).

Gelap makanan boleh berlaku akibat reaksi oksidatif atau bukan oksidatif. Oksidatif atau enzimatik adalah reaksi antara substrat fenolik dan oksigen, yang dikatalisis oleh enzim polifenol oksidase. Gelap ini, yang berlaku pada potongan epal, pisang, pir, kentang, tidak dikaitkan dengan karbohidrat.

Pencoklatan bukan oksidatif atau bukan enzim sangat meluas dalam makanan. Ia dikaitkan dengan tindak balas karbohidrat..

Produk browning bukan enzim dibahagikan kepada produk yang terbentuk kerana dominasi proses karamelisasi, dan produk yang terbentuk dalam proses melanoidinogenesis.

Karamelisasi

Memanaskan gula ke suhu tinggi menyebabkan perubahan besar mereka dengan munculnya produk berwarna gelap baru, dan proses ini disebut karamelisasi. Proses yang berlaku dalam kes ini belum cukup dipelajari, proses yang berterusan bergantung pada komposisi gula dan dari keadaan pemanasannya..

Kepekatan rendah asid, alkali dan sebilangan garam mempercepat proses ini. Apabila sukrosa dipanaskan pada suhu 160-185 0 C, glukosa dan fruktosa monosakarida terbentuk. Paling sensitif terhadap pemanasan fruktosa berikutnya, kadar perubahannya adalah 7 kali lebih besar daripada glukosa. Oleh itu, dengan pemanasan selanjutnya, air dipisahkan dari fruktosa dan fruktosan terbentuk, dan kemudian air dipisahkan dari glukosa dan glukosa anhidrida terbentuk glukosa:

sukrosa glukosa fruktosa

Dengan peningkatan suhu yang lebih jauh, kedua-dua anhidrida bergabung membentuk isosakarosa (pembalikan):

6 sebab untuk tidak makan gula dan apa yang ia pecah di dalam badan

Senang menyambut anda, pelanggan setia saya! Saya cadangkan anda membincangkan satu topik yang sukar, tetapi sangat penting: gula apa yang dipecah dalam badan. Mari kita jujur: semua orang suka makan gula-gula. Tetapi sebilangan kecil orang membayangkan betapa berbahayanya gula, dan bagaimana penggunaannya boleh berakhir untuk tubuh.

Gula adalah racun putih. Betulkah?

Sebagai permulaan, gula adalah salah satu produk makanan terlaris di dunia. Sukar untuk tidak bersetuju. Akui, di dapur anda masing-masing ada gula?

Ia diperlukan untuk penyediaan penaik, pencuci mulut, makanan penutup, pengasam. Kami tidak menafikan diri kami sesudu gula yang ditambahkan pada teh atau kopi. Mustahil untuk mengatakan bahawa produk ini sama sekali tidak sihat. Badan memerlukan produk ini untuk:

  • pengaktifan aktiviti otak;
  • mencegah pembekuan darah di saluran darah;
  • merangsang fungsi hati dan limpa;
  • normalisasi peredaran darah di otak dan saraf tunjang;
  • peningkatan selera makan dan mood.

Seseorang tanpa gula pasti tidak sihat. Akibat kekurangan gula-gula, ingatan, perhatian akan merosot, seseorang tidak akan dapat berfikir dengan cepat, memusatkan perhatiannya pada sesuatu.

Tidak semestinya pelajar sekolah dan pelajar disarankan untuk minum secawan teh manis atau makan sebatang coklat pada waktu pagi sebelum sekolah atau peperiksaan. Darah kita sangat memerlukan gula.

Tetapi, selain khasiatnya yang bermanfaat, gula juga boleh membahayakan tubuh:

  • kenaikan berat badan;
  • peningkatan glukosa darah;
  • beban pankreas;
  • masalah dengan jantung;
  • penyakit kulit;
  • pereputan gigi.

Sudah tentu, kita tidak bercakap mengenai gula tulen, tetapi mengenai produk dengan kandungannya. Pada waktu siang kita boleh makan yogurt yang tidak berbahaya, biskut oat atau epal.

Tetapi tahukah anda bahawa menurut Pertubuhan Kesihatan Sedunia, norma gula harian untuk wanita adalah 25 gram, dan untuk lelaki -37?

Contohnya, sebiji epal sudah mengandungi 10 gram gula. Dan jika anda minum segelas soda manis - ini sudah melebihi jumlah elaun harian anda.

Oleh itu, kembali kepada persoalan sama ada gula adalah racun, kita dapat menjawab bahawa sekiranya melebihi norma adalah. Kita memerlukan manis, tetapi dalam jumlah yang berpatutan.

Apa yang berlaku pada gula di dalam badan?

Anda mesti menjalani ujian darah untuk gula lebih dari sekali, dan ini bermakna anda tahu bahawa tahapnya mesti stabil. Untuk memahami bagaimana ini berfungsi, saya mencadangkan untuk mempertimbangkan apa itu gula secara umum dan apa yang terjadi padanya ketika ia masuk ke dalam badan kita.

Gula industri, yang kami gunakan untuk tujuan masakan, sebenarnya sukrosa - karbohidrat yang berasal dari bit atau tebu.

Sukrosa terdiri daripada glukosa dan fruktosa. Sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, bukan hanya di dalam badan, tetapi juga di mulut sebaik sahaja kita memakan makanan. Pembelahan oleh enzim air liur berlaku..

Dan hanya selepas itu semua bahan diserap ke dalam darah. Glukosa menyediakan simpanan tenaga badan. Juga, apabila sukrosa memasuki badan, pembentukan hormon insulin.

Ini, seterusnya, mempengaruhi pembentukan glikogen dari glukosa yang tersisa, yang berfungsi sebagai simpanan tenaga tertentu.

Dan sekarang, bayangkan bahawa seseorang makan banyak gula-gula. Sebahagian daripada pemecahan glukosa membazirkan tenaga.

Selebihnya mula dirawat dengan insulin. Tetapi kerana terdapat banyak glukosa, insulin tidak mempunyai masa untuk bekerja dan meningkatkan intensitasnya.

Dan ini adalah beban besar pada pankreas. Lama kelamaan, sel kelenjar menjadi habis dan tidak dapat menghasilkan insulin yang mencukupi. Ini dipanggil diabetes.

Bahaya lain bagi pencinta manis terletak pada kenyataan bahawa di hati, glukosa berlebihan berubah menjadi asid lemak dan gliserin, yang disimpan dalam lemak. Secara sederhana, seseorang mula pulih, kerana tubuhnya tidak mempunyai masa untuk menghabiskan simpanan lemak dan hanya menyimpannya dalam simpanan.

Cara menggunakan gula untuk faedah kesihatan?

Seperti yang telah saya katakan, badan memerlukan sukrosa, tetapi anda perlu menggunakan produk ini dengan betul dan munasabah. Sememangnya suka pencuci mulut dan gula-gula yang berlebihan boleh menyebabkan masalah kegemukan, diabetes, perut dan jantung..

Ini berat badan berlebihan, yang dengan serta-merta menambah usia seseorang, menjadikan penampilannya tidak sihat. Oleh itu, sangat penting untuk belajar mengawal tahap makanan manis yang dimakan.

  • hadkan, dan sebaiknya keluarkan sepenuhnya gula tulen dari diet;
  • makan sukrosa dalam bentuk semula jadi: buah-buahan, beri, madu, buah kering, kacang, sayur-sayuran;
  • semasa menyediakan pencuci mulut atau membakar, kurangkan jumlah gula yang diberikan dalam resipi beberapa kali, tetapi lebih baik menggunakan madu, kelapa atau gula merah, agave, sirap maple, ekstrak stevia semula jadi;
  • makan gula-gula pada waktu pagi;
  • jika anda minum teh dengan gula-gula atau biskut, minuman itu mesti tanpa gula.

Di samping itu, anda perlu bergerak lebih banyak dan minum lebih banyak air tulen sehingga karbohidrat berlebihan dikeluarkan dari badan. Sekiranya anda benar-benar ingin makan sepotong kek, dapatkan makanan ringan dengan aprikot kering atau kacang.

Dan supaya badan tidak merasakan kekurangan glukosa dan fruktosa, minum spirulina dan chlorella. Kedua ganggang ini dengan senang hati menghilangkan keinginan untuk gula-gula. Apa itu, saya akan memberitahu anda dalam artikel berikut.

Perhatikan juga jenis produk. Di dunia yang tidak hanya digunakan sebagai bahan mentah untuk sukrosa! Dan bit, dan alang, dan getah birch, dan juga getah maple!

Kami menggunakan gula halus bit. Dalam artikel sebelumnya, saya sudah memberitahu anda mengapa penyulingan itu berbahaya, mengapa lebih baik menolak produk tersebut. Saya akan ingat secara ringkas: penyulingan adalah proses memurnikan produk melalui pendedahan kepada bahan kimia yang serupa dengan petrol.

Gula mana yang lebih sihat: bit atau tebu? Tidak mustahil untuk mengatakan dengan pasti, semuanya bergantung pada kualiti produk. Buluh kami jauh lebih mahal, tetapi ini disebabkan oleh kenyataan bahawa ia diimport dari luar negara.

Saya mengesyorkan membeli produk yang tidak dimurnikan (sekurang-kurangnya buluh, sekurang-kurangnya bit). Ia boleh dikenali dengan warna coklat atau kuning. Ia tidak kelihatan sangat cantik, tetapi terdapat banyak sifat berguna dan mineral berharga di dalamnya!

Itu sahaja, pelanggan tersayang! Saya akan gembira sekiranya artikel ini berguna untuk anda dan membantu sekurang-kurangnya selangkah lebih dekat dengan gaya hidup sihat. Baca dengan baik, beritahu rakan anda, tetapi saya tidak mengucapkan selamat tinggal kepada anda, dan tidak lama lagi saya akan memberitahu anda perkara lain yang menarik!

Pecahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa

Konsep: Gula terbalik adalah campuran bahagian yang sama dari dua Gula - glukosa dan fruktosa, yang diperoleh dengan membelah, atau terbalik, sukrosa.

Inversi (kimia) - nama ini bermaksud penukaran gula tebu di bawah pengaruh asid menjadi campuran glukosa (dekstrosa, gula anggur) dan fruktosa (levulosa). Transformasi ini berlaku kerana penambahan satu zarah air ke satu zarah gula mengikut persamaan:

С12Н22O11 + Н2О = С6Н12O6 + С6Н12О6.

Hidrolisis sukrosa disebut inversi sukrosa. Pembalikan nilai terbalik.

50. Produk apa yang terbentuk semasa hidrolisis serat. Tuliskan persamaan tindak balas selobiose.Jika dipanaskan dengan asid cair, serat, seperti kanji, menjalani hidrolisis, akhirnya berubah menjadi glukosa: (С6Н10О5) n + nH2O ==> nC6H12O6

Hidrolisis selobiosis: Selobiosis adalah disakarida, oleh itu:

C12H22O11 + H2O --H +, hingga -> glukosa (С6Н12О6) + fruktosa (С6Н12О6)

Bahaya maut kepada fruktosa dan sukrosa

Fruktosa yang mematikan

GULA MENYEBABKAN OBESITI. Fakta ini tidak diragukan lagi. Paradoksnya adalah, bermula pada akhir 1970-an, doktor terus-menerus memberi amaran akan bahaya gula-gula. Tetapi tidak ada yang memandang serius amaran ini, dan kemudian melupakannya sepenuhnya, kerana histeria "gemuk" yang menawan dunia. Pembeli yang sedar telah mengalihkan perhatian mereka dari gula menjadi lemak dalam makanan. Seberapa banyak lemak mengandungi makanan, pengguna mula risau. Lemak didapati berbahaya untuk kesihatan. Produk bebas lemak telah menjadi fesyen. Lebih-lebih lagi, tulisan bertuliskan "bebas lemak" dipamerkan walaupun pada kotak dengan gula-gula coklat atau marmalade. Dan hakikat bahawa mereka sebenarnya gula tulen, sudah tidak lagi diperhitungkan. Akibatnya, penggunaan gula dunia terus meningkat dari tahun 1977 hingga 2000. Pada masa yang sama, dunia dilanda wabak kegemukan, dan kemudian - diabetes.

GULA - RACUN PUTIH?

Musuh utama untuk kesihatan manusia adalah soda manis. Baru-baru ini, jus dan teh manis juga menjadi perhatian para pakar pemakanan. Pasar minuman berkarbonat manis adalah "lombong emas" untuk pengeluar! Pasar ini tidak mengetahui kesukaran dan kejutan. Banyak wang berputar di dalamnya, dan permintaan terus meningkat. Berbanding tahun 1970-an, penggunaan soda meningkat dua kali ganda. Pada tahun 1980-an, minuman berkarbonat bergula menjadi lebih popular daripada air paip atau air botol biasa. Di beberapa negara, pada tahun 1998, penggunaan soda telah mencapai 250 liter per tahun setiap orang. Pada masa ini, dengan soda manis, sehingga 22% gula dari jumlah pengambilan harian memasuki badan. Tidak ada kumpulan makanan lain yang mempunyai sumbangan besar terhadap pengambilan gula..

Sejak tahun 2000-an, penggunaan soda manis mulai menurun. Dari tahun 2003 hingga 2013, di beberapa negara, khususnya Amerika Syarikat, penggunaan menurun hampir 20%. Dalam usaha untuk menjaga pasar, pengeluar mula meningkatkan pengeluaran teh manis es dan pelbagai minuman sukan. Tetapi, langkah ini tidak dapat mengubah arah aliran global. Menjelang tahun 2014, pengeluar utama seperti Coca-Cola terpaksa mengakui bahawa penjualan terus menurun selama 9 tahun berturut-turut. Ini disebabkan oleh fakta bahawa orang menyedari bahaya dari gula kepada kesihatan. Merisaukan kesihatan mereka, dan berusaha mengekalkan berat badan normal, orang mula minum minuman yang kurang manis, tetapi pada dasarnya beracun..

Pengilang minuman manis terperangkap dalam kebakaran. Struktur negara memberikan tekanan cukai dan memperkenalkan pelbagai peraturan dan sekatan. Pengguna semakin memilih dan mengkaji komposisi dengan teliti. Selama beberapa dekad, pengeluar soda telah meyakinkan pembeli untuk meminum minuman bergula yang semakin banyak. Ketika ternyata bahawa hasil pemasaran ini adalah wabak kegemukan, kritikan terhadap syarikat turun dari semua pihak.

Walau bagaimanapun, "mafia gula" tidak begitu mudah untuk dimenangi. Setelah dikalahkan di Eropah, Amerika Syarikat dan Kanada, pengeluar soda manis mula berkembang ke pasaran Asia. Akibatnya, penggunaan minuman bergula di negara-negara Asia meningkat 5% setiap tahun..

Ini menyebabkan berlakunya bencana diabetes. Pada tahun 2013, diabetes jenis 2 dikesan pada 11.6% orang dewasa di China. Sehingga baru-baru ini, Amerika Syarikat adalah milik telapak pada petunjuk ini. Sejak 2007, 22 juta orang Cina didiagnosis menghidap diabetes - angka yang setanding dengan populasi negara seperti Australia. Yang lebih mengejutkan adalah kenyataan bahawa pada tahun 1980, hanya 1% penduduk China menderita diabetes. Akibatnya, hanya dalam satu generasi, prevalensi diabetes di kalangan orang Cina telah meningkat sebanyak 1160%! Gula, lebih banyak daripada karbohidrat halus lain, menyebabkan kegemukan dan membawa kepada diabetes jenis 2.

Pengambilan minuman bergula berkarbonat setiap hari meningkatkan risiko menghidap diabetes sebanyak 83%, berbanding dengan pengambilan minuman bergula seperti itu sebulan sekali. Apakah sebab peningkatan risiko - adakah gula termasuk dalam komposisi minuman bergula atau kandungan kalori mereka? Kajian menunjukkan bahawa risiko diabetes meningkat sebanyak 1.1% dengan setiap 150 kalori tambahan, dengan gula pada siang hari. Tidak ada kumpulan makanan lain yang menunjukkan hubungan yang signifikan dengan risiko diabetes. Oleh itu, diabetes menyebabkan gula dalam komposisi produk, bukan kandungan kalori mereka..

Bertentangan dengan akal sehat dan logika, sukrosa tidak dianggap berbahaya bagi penderita diabetes. Beberapa ahli endokrinologi terkenal berpendapat bahawa pesakit diabetes boleh makan makanan yang mengandung gula, dengan syarat pengambilan kalori tetap berterusan. Beberapa kajian bahkan dilakukan, hasilnya dinyatakan bahawa tidak ada bukti yang meyakinkan tentang bahaya gula. Di beberapa negara, gula secara rasmi diakui sebagai "produk yang umumnya selamat." Dengan kata lain, gula dikecualikan dari faktor risiko yang menyebabkan sebarang penyakit kronik, kecuali karies..

Ya betul. Umumnya disetujui bahawa penyalahgunaan gula hanya boleh merosakkan gigi anda. Jangan risau tentang pengambilan gula dalam jumlah yang besar dapat meningkatkan kadar gula dalam darah. Baru-baru ini, pada tahun 2014, pendapat seorang pakar telah diterbitkan di laman web salah satu persatuan diabetes bahawa pesakit diabetes boleh menggantikan sebahagian daripada produk gula mereka dengan yang lain yang mengandungi karbohidrat.

Mengapa gula menyebabkan kegemukan? Terdapat pelbagai kesalahpahaman mengenai gula. Contohnya, makanan manis tidak berkalori tinggi, kerana mengandungi sedikit nutrien. Ramai orang juga percaya bahawa menambahkan gula pada makanan menjadikannya tidak hanya lebih "enak", tetapi juga lebih "sihat". Pada pendapat mereka, kerana ini, ia dimakan dalam jumlah besar, yang menyebabkan kegemukan. Mungkin kesan kegemukan disebabkan oleh pendedahan kepada gula, seperti karbohidrat halus, pada tubuh, akibatnya pengeluaran insulin dirangsang. Sebaliknya, sebilangan makanan yang mengandungi karbohidrat halus, seperti beras atau kentang, juga meningkatkan pengeluaran insulin..

Jadi apa ini gula yang mengubahnya menjadi "racun putih"? Pada tahun 1990-an, sejumlah kajian dilakukan yang membandingkan diet Eropah dan Asia. Ternyata orang Cina, walaupun pada kenyataannya mereka mengkonsumsi karbohidrat olahan dalam jumlah besar, mempunyai kadar kejadian diabetes yang jauh lebih rendah daripada orang Eropah. Salah satu sebab untuk ciri ini ialah penggunaan gula Cina jauh lebih rendah. Terdapat perbezaan yang signifikan antara gula dan karbohidrat halus lain. Apa itu terdiri? Gula termasuk fruktosa.

Komposisi Gula

Gula adalah nama isi rumah untuk sukrosa. Sukrosa dipecah menjadi monosakarida - glukosa dan fruktosa. Glukosa, kerana struktur molekul asasnya, adalah yang paling mudah diakses oleh semua sel badan. Glukosa terdapat dalam darah dan beredar ke seluruh badan. Glukosa adalah sumber tenaga yang paling disukai untuk otak. Otot juga "dengan rakus" menyerap glukosa, kerana ia adalah sumber tenaga cepat bagi mereka. Beberapa sel, seperti sel darah merah, hanya dapat memakan glukosa. Cadangan glukosa dapat disimpan dalam tubuh dalam pelbagai bentuk, khususnya, dalam bentuk glikogen di hati. Oleh kerana simpanan glukosa habis, hati mengubah glikogen menjadi glukosa. Proses ini disebut glukoneogenesis, yang bermaksud "membuat glukosa baru".

Fruktosa terdapat di alam semula jadi, dalam bentuk sejenis. Ia terdapat pada buah-buahan tanaman. Ia hanya diserap oleh hati dan tidak beredar dengan aliran darah. Otak manusia, otot dan jenis tisu badan yang lain langsung tidak dapat menerima tenaga dari fruktosa. Makan fruktosa tidak memberi kesan yang signifikan terhadap glukosa darah. Glukosa dan fruktosa adalah gula atau monosakarida sederhana..

Gula biasa yang biasa kita lihat di atas meja adalah sukrosa. Molekulnya terdiri daripada molekul fruktosa dan glukosa yang saling berkaitan, dalam nisbah "50 hingga 50". Sirap jagung mengandungi lebih banyak sukrosa (55%). Karbohidrat terdiri daripada gula. Karbohidrat sederhana yang disebut mengandungi satu jenis gula (monosakarida) atau dua jenis gula sederhana (disakarida). Dalam karbohidrat kompleks, beratus-ratus bahkan ribuan gula sederhana membentuk rantai molekul panjang (polisakarida).

Sebenarnya, klasifikasi ini, berdasarkan panjang rantai, tidak banyak dari sudut pandang fisiologi. Untuk masa yang lama, para saintis percaya bahawa tubuh memerlukan lebih banyak masa untuk menyerap karbohidrat kompleks, dengan peningkatan gula darah yang lebih rendah. Ternyata ini tidak benar. Contohnya, roti putih, yang terdiri daripada karbohidrat kompleks, menyebabkan kenaikan kadar gula dalam darah menjadi tinggi. Dengan tindakannya, ia setanding dengan minuman berkarbonat manis..

Pada awal 1980-an, klasifikasi yang berbeza diterapkan pada produk yang mengandung gula. Produk diberi klasifikasi khusus, bergantung pada kemampuannya untuk meningkatkan gula darah. Ini memungkinkan untuk membandingkan pelbagai karbohidrat di antara mereka dan secara semula jadi menyebabkan pengembangan yang disebut "indeks glisemik". Glukosa diberi indeks 100. Semua produk lain juga mendapat indeksnya sendiri, bergantung pada kemampuan mereka untuk meningkatkan gula darah. Oleh itu, roti putih dan tepung mendapat indeks 75. Indeks ini hampir dengan nilai minuman berkarbonat manis. Khususnya, Coca-Cola mempunyai indeks glisemik 63. Tetapi untuk kacang tanah, indeks mempunyai nilai yang sangat rendah - 7.

Kesimpulan menunjukkan bahawa bahaya karbohidrat terletak tepat pada kesannya terhadap tahap glukosa dalam darah. Tetapi tidak begitu. Contohnya, fruktosa mempunyai indeks glisemik yang sangat rendah. Perlu juga difahami bahawa indeks glisemik mencirikan tahap glukosa dalam darah, bukan insulin.

Fruktosa adalah monosakarida yang paling berbahaya.

Adakah fruktosa adalah gula sederhana untuk badan kita? Paradoksnya adalah bahawa, walaupun fakta bahawa fruktosa tidak mempunyai kesan pada tahap glukosa dalam darah, ia lebih banyak dikaitkan dengan risiko kegemukan dan diabetes daripada glukosa. Fruktosa dan glukosa memberi makanan rasa yang sama manis. Tetapi, dari segi pemakanan, mereka tidak menambah nilai pada produk yang mengandunginya. Fruktosa adalah monosakarida yang lebih berbahaya bagi manusia berbanding glukosa.

Tetapi baru-baru ini, fruktosa dianggap sebagai alternatif terbaik untuk gula biasa kerana indeks glisemiknya rendah. Lebih-lebih lagi, ia kelihatan lebih semula jadi, kerana mengandungi buah. Apa yang menjadikan fruktosa begitu berbahaya??

Masalahnya, seperti biasa, adalah penyalahgunaan. Penggunaan produk di seluruh dunia semakin meningkat. Dalam keadaan normal, fruktosa dapat memasuki tubuh manusia hanya dengan buah. Rata-rata, memandangkan diet biasa, dan fakta bahawa seseorang makan bukan hanya buah-buahan, tubuh kita dapat memperoleh 15 hingga 20 gram fruktosa sehari. Walau bagaimanapun, semuanya telah berubah dengan kemasukan ke pasar dan populariti sirap jagung yang mengandungi sejumlah besar fruktosa. Penggunaan fruktosa mula meningkat dengan stabil, dan pada tahun 2000 mencapai nilai puncak 9% dari jumlah kalori harian yang dimakan. Remaja didapati sangat terdedah. "Terima kasih" kepada sirap jagung, jumlah fruktosa harian yang dimakan oleh belia ialah 72.8 gram sehari.

Sirap jagung fruktosa tinggi dikembangkan pada tahun 1960-an untuk memberi alternatif cecair kepada sukrosa. Pada masa itu, sukrosa diperoleh dengan memproses bit gula dan tebu. Pengeluaran sukrosa tidak boleh disebut terlalu mahal, tetapi juga tidak murah. Untuk pengeluaran sirap jagung, jagung telah digunakan. Tumbuhan ini diusahakan di mana sahaja. Sumbernya praktikal tidak habis-habisnya, oleh itu, bahan mentah untuk pengeluaran sirap sangat, sangat murah. Ini telah menjadi faktor penentu penyebaran sirap jagung ke seluruh dunia..

Untuk industri makanan, sirap jagung hanyalah anugerah. Oleh kerana keadaan cair, sirap jagung mudah ditambahkan ke dalam hidangan yang dimasak. Tetapi kelebihannya tidak berakhir di sana. Fruktosa mempunyai sifat lain yang berguna dalam memasak:

  • lebih manis daripada glukosa
  • mencegah pembentukan apa yang disebut "pembakaran fros" produk apabila disimpan di dalam peti sejuk beku
  • membantu memberi kerak emas semasa membakar
  • senang dicampurkan dengan bahan lain
  • meningkatkan jangka hayat produk
  • memastikan roti tetap lembut
  • mempunyai indeks glisemik rendah

Semua sifat ini membawa kepada fakta bahawa fruktosa termasuk dalam hampir semua produk makanan: dari sos, sup, roti dan pengawet, dan diakhiri dengan kue dan saus tomat.

Oleh kerana kos dan ketersediaannya rendah, pengeluar makanan di seluruh dunia telah mula menggunakan sirap jagung glukosa tinggi secara aktif. Bagaimana mungkin sebaliknya? Bagaimanapun, pengeluar terutamanya berusaha untuk mengurangkan kos pengeluaran. Sirap jagung fruktosa tinggi telah digunakan apabila mungkin.

Seperti disebutkan sebelumnya, fruktosa mempunyai indeks glisemik yang sangat rendah. Oleh kerana sukrosa dan sirap jagung hanya separuh terdiri daripada fruktosa, indeks glisemiknya jauh lebih tinggi. Memandangkan fruktosa menyebabkan sedikit peningkatan kadar insulin dalam darah, banyak yang percaya bahawa fruktosa lebih baik daripada glukosa. Malah ada yang menganggapnya sihat. Pada pendapat mereka, ini disebabkan oleh fakta bahawa fruktosa terdapat pada buah-buahan. "Gula semulajadi yang tidak meningkatkan insulin darah!" Mereka mengagumi. Walau bagaimanapun, fruktosa adalah "serigala dalam pakaian domba." Sekiranya anda lebih suka fruktosa berbanding glukosa, anda akan membahayakan nyawa anda. Dan ini bukan giliran bersuara.

Keadaan dengan pengembangan sirap jagung mula berubah secara beransur-ansur setelah para saintis melakukan kajian pada tahun 2004 yang membuktikan dengan meyakinkan hubungan antara peningkatan pesat dalam pengambilan sirap jagung fruktosa tinggi dan wabak kegemukan (Lihat Gambar 14.1).

Kesedaran masyarakat mula berubah secara beransur-ansur. Pengguna menyedari bahawa sirap jagung fruktosa tinggi menyebabkan masalah kesihatan yang serius. Difahamkan bahawa peningkatan pengambilan sirap jagung yang pesat telah menyebabkan penurunan pengambilan sukrosa secara berkadar. Dengan kata lain, kegemukan sebenarnya disebabkan oleh fruktosa, tidak kira sama ada ia memasuki badan daripada sukrosa atau sirap jagung..

Tetapi mengapa fruktosa begitu berbahaya?

Kegemukan penduduk meningkat mengikut peningkatan penggunaan sirap jagung.

Fruktosa dalam Metabolisme

Oleh kerana bahaya fruktosa bagi manusia menjadi pusat perhatian orang ramai, para saintis memulakan kajian mendalam mengenai masalah ini. Ternyata terdapat perbezaan yang signifikan dalam penyerapan glukosa dan fruktosa oleh tubuh manusia. Hampir setiap sel di dalam tubuh kita dapat menggunakan glukosa untuk tenaga, sementara tidak ada yang mampu memetabolisme glukosa. Tidak seperti glukosa, untuk asimilasi fruktosa, yang hanya berlaku di hati, tubuh tidak perlu meningkatkan tahap insulin dalam darah. Apabila tertelan, fruktosa dikirim untuk digunakan sebagai sumber tenaga terus ke hati, tidak disebarkan ke seluruh tubuh dengan aliran darah.

Sebilangan besar fruktosa dalam tubuh dapat membebani hati, kerana organ lain tidak dapat mengambil sebahagian dari beban untuk asimilasi monosakarida ini. Secara kiasan, sangat menyakitkan apabila beban tertumpu pada satu titik. Setuju, ada perbezaan jika anda mencucuk jarum atau menyentuh jari anda dengan usaha yang sama?

Hati memecah fruktosa menjadi glukosa, laktosa, dan glikogen. Tubuh "menyimpan" glukosa berlebihan dengan cara tertentu: ia mengumpulnya dalam bentuk glikogen di hati dan mengubahnya menjadi simpanan lemak (lipogenesis). Tetapi untuk fruktosa, sistem simpanannya tidak ada dalam simpanan. Semakin banyak fruktosa yang anda ambil, semakin banyak ia diserap. Dalam kes ini, kelebihan fruktosa membawa kepada kegemukan pada hati. Lemak mula berkumpul secara langsung di hati. Hati berlemak adalah jalan langsung ke penentangan insulin..

Fakta bahawa fruktosa menyebabkan ketahanan insulin telah lama diungkapkan. Penyelidikan mengenai topik ini dilakukan pada tahun 1980. Dua kumpulan orang yang sihat sepenuhnya diberi glukosa dan fruktosa, sebagai tambahan 1000 kalori untuk diet harian mereka. Kumpulan glukosa tidak menunjukkan perubahan sensitiviti insulin. Manakala kumpulan fruktosa menunjukkan penurunan kepekaan tubuh sebanyak 25 peratus terhadap kadar insulin darah setelah 7 hari!

Satu kajian yang dilakukan pada tahun 2009 membuktikan bahawa orang yang sihat dapat mengalami keadaan pra-diabetes jika, selama 8 minggu berturut-turut, mengganti 25% kalori dalam dietnya dengan glukosa atau fruktosa. Walaupun pada hakikatnya 25% nampaknya bernilai kecil, kita akan merasa ngeri jika menambahkan jumlah gula yang dimakan selama 8 minggu!

Walaupun fruktosa secara praktikal tidak mengubah kadar gula dalam darah, setelah 8 minggu melakukan penyelidikan, tahap insulin dan ketahanan insulin jauh lebih tinggi pada kumpulan sukarelawan yang menggunakan fruktosa.

Oleh itu, dengan penyalahgunaan fruktosa selepas 6 hari, resistensi insulin berlaku. Selepas 8 minggu, seseorang mengalami keadaan prediabetes. Jadi bagaimana dengan penyalahgunaan fruktosa selama puluhan tahun di seluruh dunia! Fruktosa paling berkaitan langsung dengan perkembangan ketahanan insulin.

Fruktosa dan diabetes: mekanisme untuk berlakunya ketahanan insulin

Penghasilan insulin adalah normal ketika kita makan. Ini mengatur proses pembagian bagian glukosa untuk digunakan sebagai tenaga, dan juga untuk "menyimpan" dalam bentuk lemak untuk penggunaan yang ditangguhkan. Untuk masa yang singkat, glukosa dapat disimpan di hati sebagai glikogen. Tetapi di hati tidak ada banyak ruang untuk penyimpanannya, oleh itu, sebaik hati dipenuhi dengan glikogen, glukosa berlebihan ditukar menjadi lemak (lipogenesis).

Setelah selesai makan, proses sebaliknya akan timbul. Sekiranya tiada sumber tenaga luaran, tubuh memulakan mekanisme penukaran glikogen dan simpanan lemak badan kembali menjadi glukosa. Dengan aliran darah, glukosa memasuki semua sel badan. Hati dapat dibandingkan dengan balon: diisi dengan tenaga dari makanan, seperti udara. Apabila perlu, tubuh mula "mengeluarkan" tenaga dari "hati - belon." Sekiranya anda mengikuti diet dan mengelakkan makan berlebihan, anda boleh memastikan bahawa lemak tidak akan disimpan atau dimakan.

Apa yang berlaku jika hati penuh dengan lemak dan glikogen? Tahap insulin darah mula meningkat. Semakin banyak insulin diperlukan, kerana, secara kiasan, belon yang sudah meningkat dengan baik semakin sukar untuk mengembang. Tahap insulin meningkat, dan hati yang sesak menjadi semakin sukar untuk berfungsi seperti biasa. Ternyata tahap tinggi insulin dalam darah berhenti memenuhi peranannya. Tubuh hanya menyesuaikan diri dengannya. Tahap insulin yang biasa menjadi tidak mencukupi untuk memastikan penyerapan gula secara normal oleh hati. Voila - kami mendapat ketahanan insulin.

Seperti balon yang melambung, hati akan berusaha "mengeluarkan" gula yang berlebihan kembali ke aliran darah. Dalam keadaan ini, untuk menyimpannya di dalam hati, tubuh perlu memastikan tahap insulinnya sentiasa tinggi. Sekiranya tahap insulin mula menurun, terdapat pelepasan gula dan lemak yang tajam ke dalam darah. Oleh itu, badan berusaha untuk menjaga tahap insulin tinggi..

Oleh itu, ketahanan insulin menyebabkan peningkatan kadar insulin. Tahap insulin yang tinggi menyebabkan hati berfungsi dengan lebih intensif. Akibatnya, terdapat lebih banyak lemak di hati yang sudah berlemak, yang menyebabkan ketahanan insulin - kita melihat lingkaran setan klasik.

Oleh itu, sukrosa, memandangkan ia adalah separuh glukosa dan setengah fruktosa, menggandakan risiko kegemukan. Glukosa adalah monosakarida yang secara langsung mempengaruhi kenaikan gula darah. Dan pengambilan fruktosa yang berlebihan menyebabkan kegemukan pada hati, dan, dengan itu, resistensi insulin. Seiring berjalannya waktu, ketahanan insulin juga menyebabkan peningkatan kadar insulin, yang seterusnya meningkatkan daya tahan insulin.

Sukrosa boleh mempengaruhi pengeluaran insulin dalam jangka masa pendek dan dari masa ke masa. Oleh itu, sukrosa dua kali lebih berbahaya daripada glukosa. Kemampuan glukosa untuk meningkatkan kadar insulin jelas, dan ia mencerminkan indeks glisemik. Walaupun kesan fruktosa terhadap pengeluaran insulin tidak langsung dan tidak begitu jelas. Fakta ini telah menyebabkan para penyelidik memandang rendah peranan sukrosa dalam menyebabkan kegemukan..

Tetapi seperti yang mereka katakan - lebih baik lewat daripada tidak pernah! Peranan gula dalam menyebabkan kegemukan akhirnya terbukti. Dalam hampir semua jenis diet, langkah pertama dalam menurunkan berat badan adalah mengurangkan pengambilan gula-gula dan gula. Gula bukan hanya kalori yang tidak berguna atau karbohidrat halus. Ia jauh lebih berbahaya, kerana bukan sahaja menyebabkan peningkatan kadar insulin, tetapi juga menyumbang kepada pemerolehan ketahanan insulin.

Keupayaan gula untuk menyebabkan kegemukan disebabkan oleh kandungan fruktosa. Pengambilan fruktosa secara beransur-ansur tetapi secara tidak langsung menyebabkan ketahanan terhadap insulin. Kesan ini tidak dapat dikesan dalam kajian jangka pendek, seperti yang dibuktikan oleh banyak data dari analisis sistem. Sekiranya eksperimen dijalankan untuk jangka waktu kurang dari seminggu, fruktosa tidak mempunyai masa untuk menyatakan sifat negatifnya. Ini sama dengan melakukan penyelidikan mengenai bahaya merokok hanya selama sebulan. Dan berdasarkan waktu yang begitu singkat untuk menyimpulkan bahawa merokok tidak menyebabkan barah paru-paru. Kesan negatif penggunaan gula, termasuk obesiti, berkembang selama beberapa dekad, bukan beberapa hari..

Ini menjelaskan hakikat bahawa di negara-negara Asia di mana mereka mengambil sejumlah besar beras yang kaya dengan karbohidrat, mereka praktikal tidak gemuk. Sukrosa di negara-negara Asia sangat rendah, yang meminimumkan perkembangan ketahanan insulin.

Ketika penggunaan gula meningkat di Asia, orang Asia mulai mengalami ketahanan terhadap insulin. Oleh kerana tahap penggunaan produk tradisional mereka, beras putih, juga tetap tinggi, ini menyebabkan bencana diabetes yang nyata, yang sedang berlangsung tepat di depan mata kita.

Apa nak buat?

Ingin kekal langsing - tidak termasuk gula-gula dan gula dari diet! Mungkin, semua orang akan bersetuju dengan kebenaran sederhana ini. Anda tidak boleh mengganti gula dengan pemanis tiruan, penggunaannya juga tidak membawa kebaikan..

Di sebalik semua kengerian yang melanda dunia wabak kegemukan, ada banyak sebab untuk optimisme yang berhati-hati. Menurut data terbaru, peningkatan kegemukan mulai melambat, dan di beberapa negara bahkan menunjukkan penurunan. Bagi diabetes jenis 2, kadar pertumbuhannya juga perlahan secara keseluruhan, di dunia. Peranan penting dalam hal ini dimainkan oleh penurunan penggunaan gula oleh penduduk semua negara di dunia..